そして、私が現在、ソフィテル東京でスペシャリテにしている「子羊とフォアグラのテリーヌ」。 言わずと知れた、世界3大珍味のフォアグラ。フランスでは、クリスマスなど特別な晩餐で食されてきました。近年になり、生産量が増加したため珍しさは薄れてきていますが、やはりフランス料理のエスプリとなる食材です。 食材自体の味を楽しんでいただくために、使用する食材、盛付け、調理法、全てシンプルに仕上げています。シンプルにすることで、メインとなるフォアグラのなめらかでしっかりとした、濃厚な旨みが引き出され、リヴサルトとの絶妙な味わいがお楽しみいただけます。
クリストフ・ポコ氏 フランス・リヨン生まれ。 フランスの二ッ星レストラン「ジル」、四ッ星クラスの「ホテルノルマンディー」、「ラ･トゥールダルジャン」、「ホテル プラザ アテネ・パリ」を経て、「トゥトゥン」でシェフを務める。 1998年に来日。「ル・コルドンブルー東京校」で教鞭を振るい、2000年ソフィテル東京の総料理長として迎えられ、現在に至る。 フランス調理師協会・日本支部 名誉会員授与の他、フランスで開催される数々のコンテストへの受賞経験あり。 みずみずしいアロマと、香り高いイタリアの秋の味覚の饗宴 Farnese Chardonnay × ポルチーニ茸のタリアテッレ
イタリアの中間部に位置し、海と山に囲まれた自然溢れるアブルッツォ。私の故郷である、そのアブルッツォ地方のワインと、最もポピュラーなイタリア料理であるパスタのマリアージュをお楽しみいただきたいと思います。 甘みの強いシャルドネが多い中、すっきりとした爽やかな風味を持つ。それが、アブルッツォのシャルドネ、「Farnese Chardonnay」です。たっぷりとしたオイリィな口当たり、ボリューム感、と、飲み応えは充分な辛口タイプです。心地よい樽の香りに、程よい酸味と果実の風味。その絶妙なバランスは、魚介類の料理、パスタ料理、豚肉や鶏肉の料理と相性が抜群です。今回は、マリアージュの相手として、「ポルチーニ茸のタリアテッレ」を選びました。
タリアテッレとは、幅5〜8mmの卵を練り込んだ、きしめん状の手打ちパスタで、絡みが良く、トマトソースやミートソース、クリームソースなど全てのソースに合う万能選手です。 メイン食材となるのは、代表的な秋の味覚である茸。中でも、キノコの王様ともいわれ、イタリア料理に欠くことのできない、味覚と香りの代表的食材・ポルチーニ茸を使用しました。 フレッシュなものは、ごく限られたこの時期しか味わえませんが、乾燥させたものは年間を通して手に入れることが出来ます。乾燥したポルチーニ茸は、味が凝縮し、風味が豊かに。そして、その香りと風味を最大限に活かすのは、クリーミーでほどよい酸味がきいた絶妙ソースです。 みずみずしいアロマが特徴的なファルネーゼのシャルドネに、イタリアの秋香るポルチーニ茸の饗宴。深まる秋を愛でながら、お楽しみいただきたいと思います。
アリーノ・デ・ベルディナス氏 イタリア・アブルッツォ出身。 料理好きな母親のもと、子どもの頃から料理に興味を持つ。 イタリアにある料理学校、ホテル＆フードサービス高等学校在学中に他国の食文化に興味を覚え、 卒業後、世界へ。イギリス、アメリカ、デンマーク、オーストラリア、南アフリカを巡り、２００４年に来日。イタリアン・レストラン「サルバトーレ」を経て、現在はBell'italiaの講師の他、フォーシーズンズ椿山荘内にある「Il Teatro」で腕を振るう。
