レストラン文化が定着してきた今、消費者にとって料理がおいしいのは当たり前。きちんとした料理に、きちんとしたサービスを求めるようになってきていると思います。
料理をどのような空間で、どのような雰囲気で食べるのか。そこで重要になるのがサービスの役割です。料理を創り出すことは出来ませんが、それを技術や知識をもって、空間をクリエイトし、プレゼンテーションするのがサービスです。
これまでは、食事メインだったレストランも、今後は食事をする空間、時間がメインになってくるでしょう。事実、サービス分野は昨年くらいから、メディアでも注目され、盛り上がりつつありますから。

Theme ：自然界への尊厳
昔ながらのワイン製造の様子です。微生物がよい土壌を作り出し、その土を馬が掘り起こす。人間はその馬の後ろをつく･･･、人間と自然（土や微生物）が共存することで、ワインが出来る。自然の声を聞くからこそ、本当にいいものがわかり、本当にいいものだからこそ、お客様に提案していきたいと思います。私はワインが専門なので、ワインの様子を絵にしましたが、料理も同じことだと思います。

最近「食育」をテーマとする活動が、多く見受けられます。2007年に限定せず、これからますます発展していく、発展すべき分野であると思います。
私自身も以前から、関西を中心に食育活動をしてきました。今後は全国展開出来るようにしたいです。食材を知らない、食材に触ったことのない子供たちが多すぎます。みんな知ると興味を持ち、面白がるのですが、そのように食材を知る機会が与えられてないんでしょうね。私は、シェフとして、食材を知るものとして、子供たちに本物、本当にいいものを伝えて生きたいと思います。

Theme ：文化
季節や伝統に合わせた食も「食育」の考えの1つです。今回は、白い紙を皿に見立てて、干支の「亥（猪）」をテーマにメニューを考案しました。猪のカルパッチョ、付合せには、ドライオレンジ、ハーブのチュイールを。ソースに、猪の肉によく合うもの3種（バルサミコソース、赤いフルーツのソース、猪のソース）添えたメニューです。
また、2007年度のテーマとして、フランス料理が日本の食文化に浸透してきた今、料理としてだけでなく、マナーなど「文化としてのフランス料理」を提案していきたいと思います。

個人個人の食に対する志向やスタイルが固まってくるのではないでしょうか。ブームに流されやすい日本人ですが、その特性もあってか、ここ数十年で世界の食を一通りこなしてきていると思います。どんな料理であれ、もはや珍しさに欠けますよね。
その中で自分の関心、スタイル、志向がわかってくるのではないでしょうか。和食への回帰もそうでしょうし、アメリカンスタイル、フレンチスタイルをとる人も出てくると思います。

Theme ：水
水分補給です。人間にとって大切な水分。人間がどのように補給していくかがテーマになります。アスリートの世界だけでなく、通常の生活、食卓での水の在り方をテーマにしていきたいですね。また、ヨーロッパに比べ、日本の水、飲料水の意識はまだまだ低いので、食卓で楽しむ水をテーマに考えていけたら、と思っています。

健康やスローを追っていくクラスと、ファストフードを求めるクラスと、対極な考えが、どちらも拡大していくのは同じなのではないでしょうか。
「スロー」や「ロハス」という言葉は、すごくメジャーになりましたが、実際興味があっても、価格が手に届かないようであれば、絶対広まりません。身体によくないものであっても安い方へいってしまう人も少なからずはいるわけですよね。食の志向が対極化していく中で、自分にとっての「いいもの」「おいしいもの」を、いかに選択していくか、消費者に選択させるためにいかにアプローチしていくか、ということが注目されると思います。

Theme ：自然現象
食に限らず、作品の中で、自然の中に、実態としてないようであるもの。例えば、新月や砂丘といった、普段、目にしているけど見えていない部分を形にしていきたいと思います。
食に関して言うならば、保存食に興味がありますね。昔からの保存方法というのは、添加物を入れず、食物に含まれるバクテリアなどの力を利用します。それは、見えているようで見えていない自然の力ですから。

正しい食文化に基づいた「食」へのアプローチは、2007年、食業界の中で重要なキーワードになると思います。昨年11月末のgrafビルのリニューアルオープンと同時に新たにオープンした「grafdining : fudo」では、地場に根付いた食材や郷土料理をgrafならではのスタイルで提供することを柱に据えています。各地にわたるgrafの活動を通じてつながる土地や人との関係を、食に表現していきたいです。

「安全」「健康」「スロー」といった部分は、変わらず、より強くなっていくでしょう。ただ、油脂を排除する、脂身を食べない、無農薬だから食べるという「健康=ヘルシー」の価値の真価は問われるでしょうね。それが果たして「おいしさ」と結びつくかというのは、疑問ですから。「○○だからいい」という概念に囚われるのではなく、食の本質ともいえる、「おいしさ」「楽しさ」、それらを生み出す「空間」「ともにする相手」など、そういう部分をどのように考えていくかが重要になっていくと思います。

25年この仕事をしてきて、「food-食」はカラダに必要なガソリンであると実感しています。
ガソリンにも色々とありますが、質の良いガソリンを体に取り入れなければ、カラダはどんどん健康から遠ざかってきますよね。外側の美だけでなく、カラダの中から綺麗になるということが真の美しさだと思います。
「食」を通して多くの人に質の良いガソリンを提供するための１つとして、ルクソール 白金台でもアンチエイジングコースをメニューに取り入れています。個々の食材が持つパワーを最大限に生かしたメニューは、心も体も健康へと導いてくれると考えています。

段々個人社会になりつつある今の流れの中、直接話していた事がメール変わるなど、人と人の関係性が薄れているように思います。そのような時代において、「飯でも食いにいこうか！」という人と人の「繋がろう」とするコミュニケーションの場として、「食」は存在していくべきだと思います。
出張料理人としての毎日、まのあたりにする現場は、そういった同じ食卓で一緒に食事をすることがとても人の表情を優しいものに代えていく瞬間です。私自身、そういう場を大事にしたいので呼ばれればどこにでも行きたい気持ちです。