両親がレストランを経営していた彼にとって、料理や菓子はいつも身近にあるものだった。小学校の頃からビスキュイを焼くなど、菓子作りが大好きだった少年は、自然と料理の世界を目指すようになる。義務教育を終えた後、パリのパティスリーやレストランでパティシエ、料理人として修行。そして、星付きレストランへ就職･･･と、誰もが通るような道ではあるが、一歩一歩着実に歩んでいた。そんな彼は、「ラ･ターブル・ダンヴェール」というレストランで一躍注目を浴びるようになる。「ラ･ターブル・ダンヴェール」は、彼が実兄と始めたレストラン。兄がシェフを、弟がパティシエというコンビだ。まもなくミシュランの1つ星を得るまでに成長するが、兄弟の仲は悪化。1986年のオープンから12年経った1998年、兄弟はついに喧嘩別れをしてしまう。

「味こそすべて」と語るよう、彼の創り出す味はオリジナリティ溢れ、独特だ。シンプルながらも、食べるほどに口の中で変化する。そして、どこか懐かしさを感じる味。
味を創り出すうえで重要なのは、「シンプルであること。そして、トラディッショナルなものであること」だという。基本は、あくまでシンプル。シンプルな素材を使いながらも、口の中で強い印象が残るのは、テクスチャーの変化によるもの。違うテクスチャーのものを組み合わせることで、時にモダンで、時にダイナミックな味わいを生む。

また、シンプルにこだわるからこそ、素材選びは慎重だ。「子どもの頃好きだった味、食べている味に人は一番落着きを感じ、喜びを感じますよね」と語るよう、ベースはトラディッショナルなものを選ぶ。それは、フランスのものに限らない。今や、活動の範囲は、フランスや日本だけでなく、ＮＹ、ポルトガル、モスクワ、キプロス･･･、と世界に渡る彼。どこへ行こうと創作のスタンスは同じなのだ。
そこの国や土地の料理や調味料を食べる。そこから、ひらめきを手がかりに独自の世界を構築。即興で次々と味を作り出していく様は、まさに"味覚の魔術師"の名にふさわしい。本当にもの作りが好きな職人なのだろう。

「アイデアが浮かばず悩んだことはない」と彼は、きっぱりと言った。彼の創造力に限界はないのだ。しかし、その豊かな想像力が、実は子ども時代の引きこもりがちな生活から養われたものであることを、知るものは少ない。幼少期から肥満を理由にイジメを受け、家に帰れば、出来のいい兄と比べられる日々。次第に自分以外の他者とのコミュニケーションを拒むようになった彼は、想像の世界で生きるようになる。
「幼い頃は辛いこともありました。しかし、その経験により、私は自分自身の感性、味を見つけ、自分の力を信じられるようになったのです」。