六本木ヒルズ、ミッドタウンなどで様々な分野での注目を集める六本木に、57はあります。
ダイニングシェフに抜擢されたのがシェフ米澤文雄氏でした。
57には、ダイニングの他にバーやラウンジが存在し、まずアペリティフとして一杯バーで、その後食事を楽しむためにダイニングへ。
一つの空間で、様々な食の楽しみが実現できます。

57のコンセプトとは「お客さまに喜んで帰ってもらうこと」。レストランに来てお金を払うのは贅沢のひとつ。様々な付加価値を求めてお金を出してくれる、そのためには美味しくて当たり前でなくてはなりません。そうでない状況は申し訳ないし、サービスもすごく重要な要素だと思っています。

そしてジャン・ジョルジュへ。
そこで学んだのは、きれいに仕事をするということ。

「料理は人間性が表れるもの。こだわりだすときりがない、でもこだわりを表現できるのは店のトップシェフにしかできないもの。今トップにいるからこそ、自分に厳しくいたい」
米澤氏が作る料理は、甘味や酸味を取り入れた作品が多くあります。その甘酸味を現すのが果物。以前はこの果物を料理に使うことに違和感を感じていましたが、ジャン・ジョルジュで変わったといいます。素材の組み合わせが、互いを引き立てることを学んだのです。
「素材そのものの知識を増やすことで、微妙な味わいも美味しく調理することができる」
果物のフレッシュで甘く、酸味のある特徴を生かし、料理のアクセントに加える、いつしかこのスタイルが、彼の料理の特徴になりました。

これが米澤シェフの考えるFOOD DESIGN。

［物を見ると、アイデアが浮かぶ］
「スーパーや百貨店、市場を歩きアイデアソースを見つけます。色々な素材を知り、レシピアイデアを考えるときは、一人でバーのカウンターへ。お酒を飲みながら、じっくりノートに書き留めます」
ノート上にできあがったレシピを頭の中で味わい、実際に試作をし、あとは微調整で作品を仕上げる、米澤シェフの料理への探求。
「美味しいと喜んでもらいたい、食という空間を楽しんでもらいたい」
そんな気持ちがあるからこそ、自分に厳しく、サービススタッフの指導にも熱が入ります。