手のかかる子ほど可愛い 実は、最初はパティシエになろうと思って学校に入ったんです。でも入学した２ヶ月後には、パン作りの魅力に取り付かれていましたね。そして２年生の時に、パネッテリアアリエッタと出会いました。現場でパンを作ってみたいと思っていたら、飲食店でアルバイトしていたクラスメイトから「店の知り合いがパン屋をオープンさせるから、アルバイトスタッフを探してるんだけど。」と教えてくれたのがきっかけでした。 当時、スローフードやLOHASという言葉が認知されてきていた事もあり、アリエッタは徹底して素材にこだわった天然酵母パンを追求することになりました。安定したイーストとは違い、天然酵母は深い味わいと風味がでる一方、常に同じ形o味に焼成するのがとても難しいのです。僕にとっては、パンは「我が子」。粉から捏ねて発酵させるのが「成長期」。焼成が「受験」。焼き上がって商品として認められるまでが「就職活動」で、お客様に買って頂いたら「お前も一人前になったなぁ！」と。「手のかかる子ほど可愛い」って、正にソレです。 美味しいパン屋に必要なのは人間力 僕の任されている「商品開発」は、単に新しい商品のレシピを考えるだけではなく、全商品が店頭に並ぶまでの製造スタッフの役割分担や必要な時間などの製造工程を全て計算して、指示を出すまでの仕事です。「商品」というからには、自分が納得するだけでは駄目で、お客様に美味しいと認められなければならないし、お客様が買ってくださらなければアリエッタは存続しませんから、とても責任を感じますね。 厨房にいても、世の中の流行はわからないしアイデアも思い浮かばないので、常に外に出ます。そして集めてきたアイデアを、企画にしてデータ化します。製造スタッフの仕事が終わってから、試作のために厨房に入るので、今はパンに触るよりも机に向かう時間の方が長いです。今まで開発した商品の中で一番思い入れのあるのは『パン オ ミエーレ』（蜂蜜のパン）。企業秘密なので分量は言えませんが、非現実的な量の蜂蜜が練り込まれています。普通の蜂蜜を同量練り込んだら、絶対にここまで膨らまないですね。自分の足を使って、色々な産地や卸業者を探し歩き、この蜂蜜と出会いました。たとえどんなに苦労と失敗を繰り返しても、お客様に認めて頂いた瞬間、「もっと美味しい商品を作ろう！」と思います。 また、製造工程まで考えて商品を開発する上で、人材採用や教育はとても重要な要素です。僕らパン屋の仕事を突き詰めていくと、結局は人が作って人が食べるのですから、やっぱり一番大切なのは人間力です。どんなに良いレシピが思い浮かんでも、材料の生産者がいないと材料は揃わないし、材料が揃っても製造スタッフがいないとパンは作れません。だから、単純にパンが好きなだけではなく、人が好きで思いやりや責任感のある人材を育てたいし、自分もずっとそうありたいですね。 最近嬉しかったのが、07年8月15日号のBRUTUS「決定!日本一の『お取り寄せ』はどれだ!?2007」で、アリエッタがランクインしたこと。毎日買いに来て下さるお客様だけでなく、著名な専門家にも認められたことが、また一つ自信に繋がりました。それを糧に、現状に甘えず、もっともっと世の中の人にパネッテリアアリエッタのパンを知ってもらって、誰もが知っているパン屋さんになる事が、今の目標です。 ◆Profile 櫛野 雅之（28歳） ２００３年度　レコールバンタン　２年制 製パン専攻卒業。大学卒業後のフリーター時代に、手に職をつけようという思いから、「ケーキ職人になる」と決意。が、入学後すぐにパンを作る魅力に取り付かれ、ブランジェを目指すようになる。 ◆Message from Chef 僕と彼は「戦友」。最初は二人共、ただパンを作っているだけだったけれど、続けていくうちに商品が売れるようになり、責任が増え、いつの頃からかパン屋を経営する事に本気になっていました。アリエッタの立ち上げ当初から今に至るまで、様々な苦難を乗り越えた彼だから、後輩からは一目置かれた『憧れ』の存在のようですね。彼のポジションを目標にしているスタッフもいますし。これからも、アリエッタを一緒に引っ張る「戦友」でいてほしいと思います。（柳沼社長） ◆One day Schedule 8:00 起床 ↓ 9:00 自宅を出発 本屋・図書館で情報収集、新商品の資料収集・企画 ↓ 14:00 お店に到着 新商品の企画 ↓　　　 15:00 材料仕入れ先の工場にて、仕入れの打ち合わせ ↓ 19:00 帰社 新商品の企画・試作 ↓ 22:00 終業 ◆櫛野さんが働いているお店はコチラ　＞＞　Panetteria ARIETTA JR五反田駅から徒歩５分。Panetteria ARIETTA は、Hotel ARIETTAに併設されたブランジェリーです。自家製天然酵母とオーガニック食材を使用したパンは、噛めば噛む程、素材の風味や甘みがにじみ出る、深い味わいのものばかり。一度でもアリエッタのパンを食べると、「天然酵母のパンは固くて酸っぱい」という固定観念は覆され、アリエッタのファンになるはず。二号店の広尾店は10月にリニューアルオープン、インターネット購入もできるようにホームページも改装中です。今後のARIETTAの躍進は、目が離せません！ SHOP DATA 五反田店 住所: 〒141-0022　品川区東五反田２-５-１ ルネッサンスビル１Ｆ TEL：　03-3444-1345　　8:00-21:00 年中無休 広尾店　（10/1 renewal open!） 住所　〒150-0012　渋谷区広尾1-11-2 ＡＩＯＳビル1F TEL：　03-5447-5554 Text by Rie Nishiyama →2008.03 →2008.02 →2008.01 →2007.12 →2007.10 →2007.09 →2007.08 →2007.07 →2007.06 →2007.05 →メイン