VANTAN FUTURE CREATION Presents F Japon

きっかけは先生の言葉から

モナリザに決めた一番の理由は、レコールバンタンの先生が背中を押してくださったことにあります。
モナリザ総料理長である河野シェフは、フランス料理界のカリスマ的存在、かのジョエル・ロブションのまな弟子として従事され、日本人で初めてロブションレストランの総料理長を勤められた方でもあります。そんなシェフの話を先生から聞いたのがきっかけでした。
そして実際にモナリザに足を運び、河野シェフが作り出す、“わかりやすい”料理にも魅かれました。いわゆる単純という意味のわかりやすいではありません。誰にでも愛され続ける河野シェフが作り出すモナリザの料理に魅力を感じました。
最近の料理界では、スペインの新星エル・ブジや泡で香りを楽しむエスプーマ等、見た目に想像がつかない料理が多くなりましたよね。それらは新しく、とても面白いと思うのですが、私はお客様が一目見て“美味しそう!!”と純粋に感じる料理を作りたいんです。
この２つが、店を選んだ理由です。そして、河野シェフについていこうと決めました。

モナリザのオールラウンダー!?
サービス、ソムリエを経て今は魚・肉料理の担当と、パティシエの責任者をしています。また、食材の発注や前菜の仕込みも行ってます。休憩ができないくらい忙しいこともあるけれど、任されている責任感と、何でもできる、何でも知ってる料理人になりたいという気持ちが支えています。ワイン好きが高じてワイン知識や知り合いが増えたり、発注をするようになって業者の人に食材のいろはを教わったり…知りたいという気持ちは、人の輪を広げてくれると大切なことを学んでいます。

恵比寿サークル
職場は恵比寿ですが、休みの日も恵比寿近辺にいます。大好きなんですこのエリアが。美味しいお店が多いのもそうですが、何より人が温かい!!気軽に入れる店があり、そこで人と知り合い、そこから新しいお店情報を聞くことが多いんです。もちろん雑誌なども情報源にしますが、食に敏感な恵比寿の人たちの情報はとても参考になります。そんな仲間と通称“恵比寿サークル”たるものを発足させ、バーベキューをしたり、ハロウィンやクリスマスパーティをしたり、旬のウマイものを異業種で、年齢も様々な人たちと楽しんでいます。最近よく行くのは和食。すしや焼き鳥を食べに行きます。ほっとする味、やはり日本人です。最近では和食×ワインが美味しい店も増えてきているので、面白いなと興味を持っています。食材で気になるのは“きのこ”。天然の採れたてが土ごとついてお店にやってきます。生きた土には虫や枯葉が混ざっていますが、きれいに下処理をしたきのこは絶品。秋の注目食材です。

モナリザでの目標は、河野シェフの右腕になること。
モナリザでの目標は、河野シェフの右腕になること。入社するときに先生と交わした“3年は続ける”との約束。そのリミットを越えた今も、覚えられたことはほんの少ししかないな、そう感じています。3年では少なすぎる、まだまだ知らないこと、覚えなければならないことが本当に沢山あると感じています。人生の目標は独立すること。 35歳で自分の店を持ちたいな、そう思っていますがあくまで予定です（笑）。コーヒー1杯でも寄りたくなる、地域の人達が気軽に顔を出してくれるような店を開きたいです。同業者の人にも認められる料理を出したいけど、難しい料理は出しません。「舌で味わう」料理が出せる料理人になりたいと思っています。

◆Profilef

浦田　直人（28歳）
2002年度　レコールバンタン　調理技術専攻卒業
4年制大学で社会福祉を学び、障害者の方に配ったクッキーがとても喜ばれたことからバンタンへ。授業で出会った調理講師とモナリザ河野シェフに影響を受け、シェフの道に。

◆Message from Chef

明るく元気で、まじめ。店の中の様々なセクションで仕事をしている優秀生だよ。バレー部で培ったのかな？性格的にも後輩思いのリーダータイプで、面倒見が良い子。浦田のようなOBを見て、卒業生も頑張って欲しい。若者は“チャレンジ”という言葉の意味を間違えて使っている。チャレンジとは、基礎を固めた者が挑戦出来ること。誰でもできることではないのです。基礎をしっかり固め、チャレンジできる人間になってもらいたいです。（河野　透シェフ）
		河野シェフ（中央）とレコールバンタンOB・OG（左から、鈴木さん・石橋さん・野際さん・浦田さん・廣瀬さん）

◆One day Schedule

8：00　　アミューズ作り、肉料理付け合せ下処理／魚の検品、下処理
↓
10：30　まかない（朝食）　クロックムッシュ・混ぜごはん・パテ　ド　カンパーニュ　etc…
↓
10：40　整理整頓／開店準備
↓
11：15　ミーティング
↓
11：30　ランチ営業スタート／整理整頓
↓
16：00　休憩
↓
16：30　まかない（夕食）、アペリティフ・アミューズ作り
↓
17：30　ディナー営業
↓
21：30　整理整頓／明日の準備



◆浦田さんが働いているお店はコチラ　＞＞　レストランモナリザ　恵比寿本店賑やかな通りから少し入った小路に、モナリザ本店がオープンしたのは1997年。今年10周年を迎えます。チームワークを結集し、料理・サービスともに目指すのは三ツ星クラス。店内は落ち着いたモノトーンにまとめられ、都会の雰囲気を忘れさせてくれるくつろぎの空間。今回取材した浦田さんの他、多くの卒業生が働いています。

		SHOP DATA 恵比寿本店住所　〒150-0021　東京都渋谷区恵比寿西1-14-4 TEL　03-5458-1887 営業時間　ランチ11：30～14：00(LO) ディナー17：30～21：30(LO) 定休日　無休丸の内店住所　〒100-6336　東京都千代田区丸の内2-4-1 TEL　03-3240-5775 営業時間　ランチ11：00～14：00(LO) ディナー17：30～21：00(LO) 定休日　無休 URL　 http://www.monnalisa.co.jp/

Text by Yuri Suzuki




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