黒砂糖とは？
黒砂糖の主な産地は、沖縄、奄美大島、鹿児島。サトウキビから製造する含ミツ糖の一種。
分ミツ糖と違って煮え上げてから分離機にかけ、糖ミツを分けない為、不純物が多く品質は劣るが、小規模な工場で製造するために産地、製造者によって 色、水分の量などが異なり、各製品に個性があります。
製造法は、一般にサトウキビの茎をしぼり、しぼり汁を石灰などのアルカリ性の物を加え、煮立て、
浮かび上がる粕をすくい取りながら煮つめ、冷却釜に移し、
かき混ぜるうちに砂糖が結晶し出来上がります。
その成分は 糖分が約80％、転化糖が約6％、灰分が約2％、水分が約4％です。産地によりばらつきが有ります。
歴史
黒砂糖の歴史は、8世紀、唐僧鑑真が来日した際に黒砂糖500斤をもたらしたという説から始まります。
その後時は経ち、1610年、薩摩国大島郡（奄美大島）の直川智が黒砂糖の製造に成功し、18世紀の元禄期、薩摩藩が本格的に製糖を開始。
徳川吉宗・新井白石らが製糖奨励策をとり、阿波、土佐、駿河、遠江、和泉などの地方でも製糖が始まります。
1868年明治維新による開国で外国から白砂糖が入るようになり、日本の製糖は奄美大島と沖縄県の黒砂糖のみとなり、今に至ります。
Colum 「黒」の効用
ファッション業界と同じく、食の業界にもトレンドカラーがあります。一昨年は“赤”。トマトや赤タマネギ、赤カボチャなどが注目を浴びました。昨年は白いまいたけや白いんげんなどにみられるように“白”ブーム。そんな中、数年前からブームになり、衰えずに人気がある食品。それが“黒い食品”です。黒酢、黒豆、黒米、黒ゴマ、黒糖などをはじめ、乾燥したプルーンやレーズンなどテレビや雑誌の健康特集では必ずといっていいほど登場し、黒軍団は未だ食の世界で幅をきかせています。
こうした黒い食品は、普通の白い色をした大豆やゴマ、砂糖と違った味わいがあるというのも人気の理由です。しかし、仙人食ともいわれているように、その栄養的な面でも見逃せない食品なのです。黒い食品の効能は大きく分けて、二つ挙げられます。まず、一つ目はポリフェノールやアントシアニンによる抗酸化作用です。
ポリフェノールやアントシアニンとは、食品の色素や香りに由来する成分で、黒豆や黒ゴマ、プルーンなどに豊富に含まれています。黒豆を煮ると煮汁が黒くなったりしますが、それは黒豆に含まれるアントシアニンが溶け出しているからなのです。このポリフェノールやアントシアニンには、強い抗酸化作用があり、活性酸素による酸化に対抗し、私たちの体を守る働きをしてくれます。特に血管中のコレステロールの酸化を防ぎ、血液をサラサラにするといわれています。
二つ目は、微量栄養素という成分です。これは、黒糖や黒酢などに含まれています。微量栄養素とは、摂取量が少量で足りる栄養素という意味で、ビタミンやミネラルなどがそれにあたります。細胞レベルで新陳代謝をコントロールする力があり、ダイエットにも効果的です。 |
 |
なぜ、黒糖や黒酢に含まれているかといえば、それは製造方法にあります。これらの黒い食品は未精製なのが特徴です。例えば、黒糖はサトウキビの絞り汁をろ過したもの。精製されていないため、複雑な風味があり、ビタミンやミネラルなどサトウキビの栄養素がそのまま残っています。一方、一般的な白砂糖は絞り汁から糖蜜だけ分離しているので、純度の高いストレートな甘みはあるものの、栄養素はあまり含まれていません。
これら未精製の食品は、以前は「雑味がある」と敬遠されがちでしたが、最近では「コクや風味がある」と表現されるようになり、その味が広く受け入れられるようになりました。衰えることを知らない黒ブーム。今回、手軽に、おいしく黒い食品を味わうために取り上げたのは、黒蜜です。黒蜜は黒糖と水を煮詰めたもので、わらび餅など和菓子にあわせて使われることが多い食品です。その黒蜜を今回は、エスプレッソとあわせました。栄養価も高く、甘みが強いので少量で充分な黒蜜。ダイエットにも効果的です。是非お試しください。
Text by Eri Kadono
 |
 |
製作者
レコールバンタン 講師
篠崎好治 |
|
CAPODANNOとは正月・元旦の意。
イタリア人にとってエスプレッソは欠かせないものであり特に食事の締めには必ずと言って良いほど出てきます。今回は和食材とエスプレッソと言う事で、黒蜜と旬の蜜柑を使い、おせち料理の締めのエスプレッソをイメージしました。
白の器は女性。柑橘の香りを出すために、ミルクの泡にオレンジリキュールを含ませ、華やかなイメージを演出しました。黒の器は男性。イタリアで食後酒として知られるグラッパを入れ、香りを出しシンプルに仕上げました。
本来、エスプレッソの抽出量は25cc〜30ccが主流ですが、今回はグラニュー糖の変わりに黒蜜を使用した為、濃いめのエスプレッソ（リストレット）で抽出し、甘味と苦味のバランスをとり互いの味を活かしました。 |
| ○白の器 |
 |
○黒の器 |
エスプレッソ･･･8g 20cc（リストレット）
（北イタリア産アルベルトベラーニ）
黒蜜･･･7〜8cc
蜜柑果汁･･･7〜8cc
フォームドミルク※･･･20cc
※フォームドミルクをマンダリン・ナポレオン
（オレンジリキュール）で風味付けしたもの
オレンジピール･･･適量 |
|
エスプレッソ･･･8g 20cc（リストレット）
（北イタリア産アルベルトベラーニ）
黒蜜･･･7〜8cc
グラッパ（バローロ）･･･1tsp
フォームドミルク･･･20cc
胡麻･･･少々 |
|
|
|
|
 |
