ごはん、パン、麺。そして雑穀。穀物の力。
古くはコメ食文化のみであった日本ですが、今や、ごはん、パン、そして麺と、様々な食のスタイルが私たちの生活を潤してくれています。ごはん、パン、麺。それらに共通するのは「穀物」である、ということです。穀物は人が活動する上で重要なエネルギー源。カタチは違いますが、それぞれの土地の気候や風土に適した農作物を収穫し、加工して、様々な食のスタイルや食文化を確立してきました。
私たちの食生活になくてはならない穀物。その中でも、最近特に注目を浴びているのが雑穀です。
コンビニなどでも雑穀米を使った、おにぎりやお弁当をよく目にするのではないでしょうか。
雑穀は穀類と分類される食用の植物で、黒米、赤米、大麦、きび、小豆…と多くの種類があります。良質の植物性たんぱく質や食物繊維、体内機能を調整するビタミンやミネラルを豊富に含むのが特徴で、近年の健康ブームにも伴い、その市場は確固たる位置を築きあげています。
雑穀の種類に比例し、栄養素も多岐にわたりますが、殆どの雑穀にいえることは、白米と比較すると食物繊維、カルシウム、マグネシウム、カリウムなどが数倍含まれていて、体内の代謝・循環機能によく働きかけてくれます。 |
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雑穀の魅力は、「噛む」ことにある。
高い栄養価を持つ雑穀。雑穀の魅力はそれだけではありません。
「噛む」ことによる健康。これこそが雑穀の持つ最大の魅力といえるでしょう。
「食事はよく噛んで」。躾の常套句のように聞こえますが、実際「噛む」ことは身体に必要な事であり、現実問題として日本国民の咀嚼回数は確実に減りつつあります。
よく噛まずして食べると、唾液の分泌が少ないために消化がうまくできず、胃腸への負担が増し、虫歯や歯周病が起きやすくなります。また、肥満の要因にもなります。さらに、噛まなくなると脳が萎縮することも最近の研究結果で明らかにされています。「噛む」ことは本来、人の身体が持つ自然な体内サイクルを活性化（目覚まして？・・・）させてくれるのです。 |
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“ハレ”の日を演出するパン、「五穀」。
今回提案したいのは、雑穀の中でも5種類の穀物を使ったグリッシーニというスナック感覚のパンです。
目にも美味しく、華やかな雑穀パンを愉しむ。というテーマで、きび、黒米、ソバの実、クコ、野菜パウダーなどを生地に練りこみ色味の豊かなものに仕上げました。
雑穀の持つ、プチプチとした食感に噛む楽しみさを感じ、噛みしめるほどに、香りや甘みが口の中に広がります。噛むことで雑穀の中に詰められた美味しさが弾けでてくるのです。
日常の食生活から離れ、“ハレ”の日に、食の時間そのものを彩り、楽しいものにするためのパン。
雨の多いこの時期だからこそ、家での生活を楽しむ。ホームパーティや仲間と集まって、みんなで作るのも楽しいもの。多少形がいびつでも自分で作った味は格別なはず。「作る・食べる・愉しむ」そんな贅沢な時間をお楽しみ下さい。
※）グリッシーニ：イタリアを代表する細長い棒状のパン。カリっとした食感が特徴のスナック感覚のパン |
Text by Youko Ogihara
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レコールバンタン講師
荻原陽子 |
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講師コメント
今回は雑穀の中でも市販で手に入りやすい「五穀」を選んでグリッシーニを作りました。
五穀の美味しさを味わう為に、生地はあえてシンプルな配合、発酵時間を短く、しっかりと焼き込んで噛み応えのある食感に仕上げています。ビール・ハーブティ・中国茶・などなどお気に入りの飲み物を片手に楽しんでいただきたいですね。 |
レシピ
製法：ストレート/生地基本配合（約20本分）
強力粉（国産小麦）…180g
米粉…70g
インスタントドライイースト…3g
砂糖…10g
塩…4g
サラダ油…25g
水…120〜140g ※調整 |
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白）黒米（炊いたもの）…50g
茶）強力粉…180g→150g
そば粉…30g
ソバの実（茹でたもの）…80g
赤）水→トマトジュース
クコの実…50g
緑）強力粉…180g→150g
抹茶…15g
黄粉…15g
雑穀ミックス（炊いたもの）…50g
黄）強力粉…180g→160g
かぼちゃパウダー…20g
もちきび（炊いたもの）…50g
※材料は味・香りの好みで分量調整 |
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