本来のアミューズグールはコース料理の前座≒食前のメニュー。
amuse（アミューズ）＝楽しみ、gueule（グール）＝口（くち）。
アミューズグールとは、直訳すると「お口の楽しみ」のことを指します。
例えば、アペリティフ（食前酒）と一緒にサービスされるカナペやビスキュイなど、フランス料理でオードブル（前菜）の前に出る前菜のことです。コース料理が前菜から始まるとするならば、アミューズグールはコース料理の“前座”の意味合いを持つといえるでしょう。
そして、もう一つ。アミューズグールは、食前酒のおつまみを意味します。コース料理に限らず、料理を食べる前の時間にシャンパーニュやキールなど爽やかなお酒とともに楽しみます。
どちらにしても、メインとなる料理を待ちわびる一時や会話を楽しむための「食前のメニュー」。それが、アミューズグールです。
今のアミューズグールは、「〜しながら」食べるメニュー。
本来、コースの前座としての意味合いの強かったアミューズグールですが、「コース料理の食前≒前座メニュー」としての食べ方は最近少なくなってきました。グランメゾンといわれる高級レストランならまだしも、カジュアルに楽しめるレストランがたくさんある現在では、アミューズグールを提供するお店も少なくなってきたように思います。
逆に、アミューズグールを楽しむ場面が増えてきたのは、「パーティーシーン」ではないでしょうか。企業やお店のレセプションやケータリング、欧米式のホームパーティーなどでは、きちんと着席して、というよりも、立ったまま会話をしつつ食事を楽しみます。
そんな時、会話を弾ませる「お口の楽しみ」として、話しながら、グラスをもちながら、「〜しながら」つまむことが出来るメニューであるアミューズグールが、数年前からパーティでは欠かせない存在になってきています。
アミューズグールは、「おいしい＆食べやすい、＋α」へ・・・
これまで座って食べるためのものだったアミューズグールは、「〜しながら」食べられるスタイルへと、食べ方の進化を遂げました。そして、その進化は今後さらに進んでいくと考えられます。
その進化の一番わかりやすい提案として、「体とキレイにもうれしい」という要素をつけ加えること。つまり、「おいしく、食べやすく、さらに健康や美にもいい」アミューズグール。野菜やハーブやナチュラル素材を主役にしたアミューズグールです。
レストランやカフェでは「健康・美・癒し」といったメニューは珍しくなくなってきましたが、パーティーメニューにも「健康・美・癒しの要素」があったら食べ手もうれしいですよね。そういった「おいしい＆食べやすい、＋α」な提案が、今後、もっと増えてくるのではないかと思います。 |
Text by Hideki Mizutani
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製作者
レコールバンタン講師
水谷英樹 |
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講師コメント
「健康、美をテーマに野菜が主役のアミューズグール」をコンセプトにしました。野菜野菜しすぎるのではなく、自然に野菜を食べられて体とキレイにうれしい・・・ように、魚介などを組み合わせました。 |
レシピ
| ○トマトのコンポート |
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○魚枝豆と魚介のアランチーニ |
プチトマト…10個
グラニュー糖…50ｇ（シロップ）
水…150cc（シロップ）
白ワイン…50cc（シロップ）
バジル…1枝
レモン又はDITA…適
板ゼラチン液体の1％
※1日付け
※シロップぬるめで漬ける |
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米…2cup
トマトソース…80cc
パルメジャーノ…大3
殻付ホタテ…2個
冷枝豆大…2
ブイヨン
小麦粉…適
卵適
乾燥パン粉…適 |
| ○アボガドとマグロのピック |
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○温野菜とトマトクーリー |
マグロ赤身…200g
EXオイル…適
カレー粉…適
アボガド…1個
オレンジ…1個
（オレンジコンサントレ）…適量 |
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ブロッコリー…1房
カリフラワー…1房
姫人参…6本
にんにくオイル…適
トマトクーリー
トマトM（熟したつぶし）…3個
EXオイル…適
白ワイン酢…大1
カイエンヌ…適 |
| ○シャンピニヨンのスティックパイ |
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○生ハムとアスパラ ジャガイモのピューレ添え |
シャンピニヨン…2pc
パルメジャーノ…適
パイシート
モッツァレラ |
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生ハム10カット
アスパラ…4本
アンチョビ…適
マヨネーズ…適
ジャガイモ…1個
タイム…適 |
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