１９７０年代後半ころアメリカでは、肉食に対する魚食の利点が注目を集め、シーフードブームが起こりました。このブームは、その後日本にも波及し、日本人の魚離れに緩やかなブレーキがかかりました。日本でのシーフードブームは当初、グルメブームと結びついてクロマグロなどの高級魚がもてはやされましたが、昨今の健康ブームにともない、「アジ マイワシ サンマ」などの青魚が好まれるようになりました。
ＥＰＡやＤＨＡなど、これまで耳慣れなかったいくつかの物質名が、水産物と健康の関係を語るうえで必ず引き合いにだされ、一般にも知られるようになりました。そして今や、健康食としてだけではなく、健「脳」食として、新たな注目を浴びています。
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魚介類に凝縮されている、海の栄養
世界に広がる「シーフードブーム」。魚介類の魅力はどこにあるのでしょう。
それは、タンパク質、ビタミン類、カルシウムなどの栄養素が豊富に含まれているからです。特筆すべきは、タンパク質とカルシウム。魚のタンパク質は他の食材に比べ、良質で、血圧低下成分が優れています。また、生命活動に欠かせない、不足すれば白血球などの免疫力が十分に機能しなくなってしまうカルシウムも、魚には充分含まれています。
そして、魚のビタミンはさまざまな働きがあります。アナゴやウナギなどに多く含まれるビタミンＡは、免疫細胞を活発に。タイ、カレイに含まれるビタミンＢ1は、疲労感を弱め、脳神経を鎮めてくれます。ダイエットに強い見方になるのは、サバ、カニ、シシャモなど。ビタミンＢ2が、脂肪のエネルギー代謝に働きかけてくれます。
アジやタラコには、生活習慣病を予防する抗酸化物質、ビタミンＥ。活性酸素を退治し、血管やほかの細胞を健全に保ちます。その他、ビタミンＢ６、ビタミンＤ…と魚種によって様々な効果を持つビタミンが摂取できるのです。
つまり、魚介類全体をまんべんなく食べることで、バランスの良い栄養素が摂れ、フレッシュな仕事へとつながるのです。 |
「アジは味に通ず」。旬のアジを美味しく味わう。
数ある魚の中から、今回は、青魚今が旬のアジに注目したいと思います。
古くから食卓にのぼっていた大衆魚。「アジは味に通ず」と愛され、うまみ成分と脂肪分の含有量が適度なことから、青背魚でありながらクセの少ないのが特徴です。私たちにとって一般的な食べ方としては、刺身、たたき、干物でしょう。しかし、「たたきや干物」ではなく、「フレンチ」として調理。新しいアジの料理を提案します。
アジの持っている個性を（匂い）を少しだけ弱めつつも、適度に残るようマリネ（香草のかおり）をつけました。また、脂がしっかりとのっているため身にも、ソースにも香辛料を多く使用。個性が負けずにバランスよく仕上げる事が出来ました。
アジは、「コスト的にも栄養価的にも」とてもパフォーマンスのある魚です。1年で一番美味しい旬の今、アジの魅力を最大限に引き出す料理を創造してみてはいかがでしょうか。 |
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Text by Yukitoshi Ito
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製作者 レコールバンタン講師
伊藤順敏 |
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講師コメント
今回のテーマ食材は、この時期「旬の魚」。私は、真っ先に青背のアジをチョイスしました。
理由は前文で述べたとおり、優れた魚種だからです。私がお客様をもてなしする時にいつも考えることが、ただ美味しいだけでなく「健康」になってほしいということ。それが、私の出来る唯一の、料理を通した「癒し」の提供であると思うのです。 |
| 「アジの香辛料焼き」がコース料理のメインプレートとして、「アジのフェスティバル」の方が7月のおすすめメニューというイメージで仕上げてみました。テクニックとしては４技法、ソースヴァリエーションとしても４テイスト。今回は日本ではいちばん日常的な大衆魚「アジ」をテーマにレストランやダイニングで「アジの料理を提供するとしたら」というコンセプトで仕上げてみました。 |
レシピ
| ○鯵の香辛料焼きとサクサクガレット フルーツのタルタルソース |
鯵…1尾
鯵マリネ用
エシャロットアッシェ…大1
ニンニクエマンセ…1片
タイム…2枝
塩 胡椒…適
オリーブ油…適
（香辛料）
カルダモンP…適
クミンP…適
コリアンダーP…適
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タルタルソース
卵黄…1個
マスタード…大1
菜種油…150cc〜
塩 胡椒…適
カイエンP…適
カレー粉…適
醤油…適
レモン汁…適
マンゴー…'1/4個
キュウイフルーツ…'1/4個
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付け合せ
春巻きの皮（ガレット用）1枚
タイム
胡麻
トマト（乾燥用）…1個
ズッキーニ（乾燥用）…1本
オリーブ油…適
ウイキョウの葉…適 |
鯵のタルトプロバンス風
鯵…'1/2尾
（マリネ用）
エシャロットアッシェ…大１
ニンニクエマンセ…1片
タイム…1枝
塩 胡椒…適
オリーブ油…適
カイエンP…適
タルト生地
薄力粉…100g
卵黄…1個
水…適
バター…40g
塩…4g
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トマトフォンデュゥ
トマト…'1/2個
塩 胡椒…適
ニンニクアッシェ…'1/2片
オリーブ油…適
タイム…1枝
黒オリーブアッシェ…1個
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付け合せ
マッシュポテト…適
バジリコ（乾燥用）…1枚
ソース
パスティス…適
フュメドポワソン…適」
アンチョビバター…適
レモン汁…適 |
鯵のムースリーヌ
鯵…150g
卵白…35g
塩 胡椒…適
生クリーム…100g〜
コニャック…適
ノイリープラット…適
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ソース
バルサミコ酢…50cc
クミンP…適
コリアンダーP…適
フュメドポワソン…80cc
オリーブ油…適
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付け合せ
オクラ…2本
ウイキョウの葉（乾燥）…1枝 |
鯵のフリカデル
鯵…150g
塩 胡椒…適
押し麦…大2
パン粉…適
蟹かまぼこ…2本
グラスビヤンドゥ…適
イタリアンパセリアッシェ…適
生クリーム…20cc
網あぶら…1枚
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ソース
エシャロットアッシェ…大1
バター…適
ターメリックP…適
サフラン…適
トマトコンキャッセ…'1/2個
白ワイン…30cc
ノイリープラット…15cc
フォンドヴォライユ…50cc〜
生クリーム…20cc
塩 胡椒…適
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付け合せ
りんご…'1/8個
レーズン…5粒
トマト（乾燥）…1枚
スナップエンドウ…3本 |
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