コース料理の締めくくりを飾るデザート
前菜からはじまり、スープ、魚料理、肉料理…、と続くフランス料理のコース。そして、最後を飾るのはいつもデザートです。
料理だけでも十分満足、といった感じですがデザートは別腹。ついつい食べてしまいますよね。私たちを"口福"へと導いてくれるデザート。コースの締めくくりに食べるのには、ちゃんと理由があります。それは、甘いデザートが持つ「アルコールの解毒作用」です。
フランス料理におけるお酒の飲み方は、食前酒、食事中のワイン、少量の食後酒と分かれています。食事が進むにつれてアルコール度数を上げていくことで、消化を促進させるためです。
このように、食事の最後にデザートを食べ、リキュールなどアルコールの強いお酒を飲むことは薬に頼らず、食べ物をうまく組み合わせることで体調を整える「医食同源」の現れといえるかもしれません。 |
果物の王様 マンゴー
最近、夏のデザートに使われる食材として人気のあるマンゴー。「果実の王様」とも称賛されるマンゴーは、熱帯果樹の独特の甘みが人気ですが、その栄養成分も特筆すべきものです。
特にカロテンの含量は、屈指でありビタミンＢ１・Ｂ２・ＣＥそれにカリウム・などミネラルも多く「美」「健康」に必要な機能成分に富んでいます。
また、マンゴーに含まれる２６７種類以上の特有な芳香成分が、複雑に絡み合いリラックス作用をもたらすことによる安眠効果は、寝苦しい夏の夜にはうってつけ、といえるでしょう。
その他にも、マンゴーの色素成分ゼアキサンチンは眼の老化を防ぎ、視力の低下を抑える効果があり、ビタミンやカロチン・リンなどの要素は抗酸化成分。没食子酸（ポリフェノールの一種）は、抗菌剤として働き、感染症予防もしてくれます。
これだけ豊富な栄養素が含まれ、低カロリーのマンゴー（100gあたり68kcalほど!）は、まさに夏のデザートにはぴったりのフルーツなのです。
デザートにあう健康促進スパイス
今回のデザートの特徴に、スパイスがあります。スパイスは、それぞれ特有の香り・甘味・辛味・色調を持ち、香りつけや調味・着色の効果力が発揮されます。それらはデセールにおいて、風味や彩を添えるものと言えます。
また、夏バテなど体調をくずしやすいこの時期、スパイスは食欲を増進させ、消化吸収を助ける作用があり、健康増進効果が期待できます。
今回は、多種ある中でもデザートに合う、クローブ、サフラン、シナモン、スターアニス、ターメリック、ナツメグ、ローリエ、ペッパーの8種類のスパイスを選び使用しました。
スパイスは量や組み合わせが難しいものですが、料理だけに使用するのではなく、デザー
トもアクセントとして使用してみるのもよいかもしれません。暑い夏を乗り切る最強のパ
ートナー「マンゴー＆スパイス」是非試してみてください。 |
Text by Kaori Togashi
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製作者 レコールバンタン講師
富樫 香織 |
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講師コメント
品種は多いが日本に入ってきているのは、主にフィリピン産とメキシコ産。
今回はメキシコ産の赤色品種で赤く色づく「アップルマンゴー」と呼ばれるケント種を使い、デセールを仕上げました。７月号食レポートの「前菜」「メイン」の後に・・・。コース仕立てで食べてもらえたらと思います。
１皿目 マンゴーをベースにムース・ジュレ・グラニテ・グラスと４種の製法でまとめバナナ・パッション・グレープフルーツ・ライムで味の変化をつけました。
２皿目 キャラメルムースとグラスエピスにマンゴーピューレ・クリュ・ソテー・フリットの４種の製法で仕上げました。 |
レシピ[1]
○Mousse au mangue et banane
（マンゴーとバナナのムース） |
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○Glace au mangue et passion
（マンゴーとパッションフルーツのアイス） |
マンゴーピューレ…75ｇ
バナナピューレ…75g
生クリーム（38％）…150g
卵黄…3個
グラニュー糖…50g
ゼラチン…9.5g
レモン汁…15g
生クリーム（38％）…300g |
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牛乳…250g
マンゴーピューレ…125g
パッションピューレ…125g
卵黄…6個
グラニュー糖…250g
生クリーム（40％）…100g |
○Tuille cacao
（カカオのチュイル） |
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○Granite au mangue
（マンゴーのシャーベット） |
バター…62g
牛乳…25g
水あめ…25g
グラニュー糖…75g
ペクチン…1g
アーモンドスライス…85g
カカオニブ…35g |
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マンゴーピューレ…110g
水…50g
シロップ１７度ボーメ…40g
レモン果汁…20g
グラニュー糖…15g
寒天…1g |
○Gelee ｄ’epices
（スパイスゼリー） |
水…100ml
白ワイン…100ml
グレープフルーツ果汁…100ml
ライム果汁…適量
オレンジの皮…1個分
寒天…1.5g
グラニュー糖…125g
ローリエ…1枚
サフラン…0.5g
グローブ…2g
スターアニス…1個 |
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（ガルニチュール）
マンゴー
グレープフルーツ
ライム
シブレット |
レシピ[2]
○Mousse au caramel
（キャラメルムース） |
グラニュー糖…125g
生クリーム（40％）…125g
卵黄…2個
ゼラチン…4g
生クリーム（38％）…500g
イタリアンメレンゲ…50g |
○Glace au epices
（スパイスのアイスクリーム） |
牛乳…500ml
シナモン…2分の1本
スターアニス…1個
スパイス※
卵黄…6個
グラニュー糖…150g
サワークリーム…100g |
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※スパイス
黒こしょう…5g
ターメリック…2.5g
ナツメグ…1.25g
グローブ…1g
塩…2.5g |
＜デコレーション＞
マンゴーピューレ
マンゴーフレッシュ
マンゴーソテー
マンゴーフリット |
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