エスプレッソとは
エスプレッソは「特急」や「速達」という意味が一般的ですが、実はもうひとつの意味があります。それは「特別な、あなたのために」という意味。Expressの副詞expresslyには、｢特別な・わざわざ｣という意味があり、その名を持つ、ドリンクのエスプレッソにももちろん、コクのある味覚、芳ばしさ、やわらかな舌触りで、他のコーヒーとは一線を画す"特別な"特徴があります。
「新鮮で、美味しいコーヒー豆」・「適切なグラインド」・「本当のエスプレッソマシン」、そして「優秀なバリスタ」が織り成すイタリアが生んだ「芸術品」のひとつといえるエスプレッソ。
イタリアでは、1人あたり1日に平均5、6杯飲むのが当たり前なほど、親しまれている飲み物です。
しかし日本では、カフェやバール文化が根付き始めたとはいえ、まだまだエスプレッソを単品でオーダーすることは少なく、重要視しない方々も多くいるのが現状です。
そこで、今回は、「エスプレッソ」の魅力とそのおいしさを引き出すための方法についてお話したいと思います。 |
イタリアにおける美味しいエスプレッソの定義
「美味しい素材」を使用するために、「エスプレッソの基本」について詳しく説明していきたいと思います。イタリアでは４Ｍ（クワットロ エンメ）と言われ重要なポイントとなります。
【1】豆（ブレンド）Ｍｉｓｃｅｌａ
●厳選された豆をバランス良く配合
一番深い豆の焙煎度合いより一歩手前（専門用語でシティー〜フルシティー）にローストします。豆はエスプレッソの原材料なので、ここで６０％の味は決まってしまうのです。
【2】ミル（メッシュ）Ｍａｃｉｎａｔｏ
●最適抽出できる豆の挽き方
コーヒーの粉にお湯が触れている時間を抽出といいます。
抽出ポイント（一杯に対する豆の分量７〜８ｇ／抽出時間２０〜３０秒）
【3】抽出機器（マシン）Ｍａｃｃｈｉｎａ
●性能のしっかりとした真のエスプレッソ用マシン
ドリップコーヒーなどは長い間お湯につけていないと、コーヒーのエキス部分が出てきません。そのため、１分〜１分半という時間を要します。エスプレッソの場合は、短い時間で抽出するのでマシンを使って強制的に気圧をかけていきます。（湯温９０℃前後・９気圧）
【4】オペレーター（バリスタ）Ｍａｎｏ
●腕…抽出調整・クリーンリネス・サービスのようなバリスタの技術も重要です。
以上が美味しいエスプレッソを淹れるための基本となります。
すべての条件を満たし、提供できているお店は多くありませんが、個々によって「美味しい」の定義も違います。自分にあった「エスプレッソ」またそれを提供してくれるお店を選んでいくことも楽しみのひとつではないでしょうか？ |
季節や気分で愉しむ、アレンジコーヒー
そこで、今回はエスプレッソに馴染みのない人でも、比較的飲みやすいエスプレッソをベースにしたドリンクをご紹介します。日本のカフェでよく見かける、アレンジコーヒー。このベースとして使われるのがエスプレッソです。
この場合、あくまでエスプレッソは、合わせる「+α」を引き立てるためのもの。そのため、風味が抑えられ、エスプレッソが苦手な人でも気軽に楽しむことが出来ます。
季節や気分に合わせて、様々なバリエーションが味わえるのも魅力の一つです。虫の音や、涼しさに秋を感じる今の時期、やはり注目したいのは秋の味覚です。今回は、イタリアの秋の味覚であるへーゼルナッツを組み合わせてみました。
エスプレッソから、イタリアの文化・ライフスタイルを体感して欲しいと思います。 |
Text by Haruhiro Ｎozaki
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製作者 レコールバンタン講師
野崎 晴弘 |
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講師コメント
秋ですが、最近は暑い日も多くあり、あえて冷たいドリンクに仕上げました。イタリアらしい秋の食材には、ピエモンテのへーゼルナッツやマロンがあります。今回は、ヘーゼルナッツの持つ食材の香りを最大限引き出すために、ヘーゼルナッツをプラリネにして香りだけではなく香ばしい味をプラスしました。ヘーゼルナッツは直前にローストするのがポイント。コーヒーが全面にくることなくヘーゼルナッツのナチュラル感を味わえるこのドリンクは、「コーヒーよりも他のドリンクが好き」という人にもおススメです。 |
野崎 晴弘
（有）プラビッシッモ 代表取締役
エスプレッソ・カプチーノをはじめ、アルコール・軽食も楽しめるイタリアンバール
「ＬｏＳＰＡＺＩＯ」「ＩＬ ＴＥＭＰＯ」の経営をはじめ、飲食店のコンサルタント業務を行う。
レコールバンタン ドリンク講師。 |
エスプレッソ…23ml
ミルクジェラート…80g
生クリーム…30g
ミルク…60g
グラニュー糖…20g
へーゼルナッツプラリネ…20g
（デコレーション用5g）
氷…140g
＜デコレーション＞
チョコシロップ
グラニュー糖
にてスノースタイル |
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