“当たり前”食材から“注目”食材へ
世界の多くで主要な食材として供される『豆』。
その豆が今、健康志向の流れを受けちょっとしたブームになっています。特に豆腐をはじめ、日本の豆・豆製品は、加工法や調理法の多さからも世界でも注目を浴びています。
宗教上の事情などから肉や魚を摂れない人々にとって、豆は重要なたんぱく源となるのは有名な話。
豆は実に栄養価に優れた食材なのです。
その他にも、豆によって様々ですが良質な糖分を供給し、余分な脂質は取り除いてくれる効果があり、ビタミンや種類豊富に含みミネラル分もたくさん取ることが出来ます。
特筆すべきは、「食物繊維」。豆には100g中19gくらい入っています。これは食品の中でもトップクラスの含有量です。 |
日本人の食卓とイソフラボン
そして、豆といえば「イソフラボン」。イソフラボンは、大豆胚芽に特に多く含まれるフラボノイドの一種です。女性ホルモンのエストロゲンと似た働きをすることで、数年前より、健康系番組や雑誌で取り上げられることが多くなり、今ではすっかりお馴染みになりました。
しかし、私たち日本人の「イソフラボン」摂取量の高さは昔から注目されてきました。
例えば日本の女性の循環器系の疾患に関わる割合が他国より低いのは食事で摂る大豆からイソフラボンを摂取しているのではないかと考えられました。日本では、大豆を調味料に変えたり、煮たり、発酵させたり・・・色も形も様々。こうしたものは日々の食事に取り入れられていますよね。私達日本人は知らない間に摂取していたことになるわけです。 |
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新しい豆とスイーツのいい関係
和菓子が豆で出来ている物が多いのはご存知の通り。原材料はあずきや手亡などの豆類、もち米や米粉、小麦粉などの穀類、芋やゴマ、寒天砂糖など植物性のものが多く用いられています。
卵以外の動物性はほとんど使われず動物性脂肪をほとんど含まれていません。そのため和菓子は健康的と言われるのですが、実のところ一番の理由は、和菓子のほとんどを占める餡が、豆を主原料としているからなんです。
しかし、スイーツを考えてみると、豆よりも、ナッツ類がふんだんに使われています。それゆえ、油分も多いのが難点です。
今日のヘルシーフード志向の中、高まるであろう豆への関心をスイーツで表現してみようと思案しました。
スイーツといっても様々ですが、秋らしさの増すこの季節に合わせたいのは、やさしい味の焼き菓子。皆さんがよく食べるような焼き菓子に、いろいろな豆を取り入れ、一枚のプレートにギュッとまとめてみました。
こうして、身近なところから豆を取り入れていくことはこれからの食生活にとって大事なことと言えます。料理だけではなく、こうしたお菓子の分野でも豆を毎日食べる習慣が身についたら、体が喜ぶ生活が出来るかもしれません。 |
Text by Yoshino Shimazu
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製作者 レコールバンタン講師
島津 佳乃 |
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講師コメント
今回は、豆の種類を豊富に揃えいろいろな豆を知ってもらいたくて、６種類の焼き菓子を作りました。
６個もの焼き菓子を一度に楽しく食べてもらえるよう、プチフール（小さいサイズ）に仕上げました。
いろいろたくさんをちょこっとづつ・・・女性のワガママに答えられるスイーツプレートです。 |
| ○ガルバンゾーのフィナンシェ |
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○レンズ豆とココナッツのマドレーヌ |
卵白…80g
砂糖…70g
ハチミツ…12g
アーモンドパウダー…32g
薄力粉…32g
バター…80g
ガルバンゾー（裏ごししたもの）…30g
ガルバンゾーホール…20個
ピンクペッパー…20個 |
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砂糖…65g
全卵…60g
ベーキングパウダー…1g
薄力粉…32g
バター…33g
ココナッツミルクパウダー…20g
ラム酒…2g
レンズ豆…40g |
| ○マカロン 花豆／豌豆 |
粉糖…126g
アーモンドパウダー…191g
卵白…65g
卵白…65g
水…46g
粉糖…178g |
| 出来上がりを半分に分けて使用・着色 |
クリーム
バタークリーム…40g
花豆（裏ごししたもの）…50g
クリーム
バタークリーム…30g
豌豆（裏ごししたもの）…56g |
| ○黒豆のブルトン |
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○キャラメルタルト |
薄力粉…80g
黒豆（裏ごししたもの）…20g
砂糖…70g
塩…2g
ベーキングパウダー…3g
バター…70g
全卵…35g |
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シュクレ生地
バター…50g
塩…1g
砂糖…40g
全卵…20g
薄力粉…105g
キャラメル…
砂糖…100g
ハチミツ…10g
水あめ…5g
塩…1g
生クリーム…40g
くらかけ豆…40g |
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