VANTAN FUTURE CREATION Presents F Japon

コース料理のプロローグ「前菜」
「前菜」。それは、書籍に置き換えるなら、「まえがき」のようなもの。最初に今後のイメージを想像させて、クライマックスの「メイン」に辿り着かせるというシナリオなのです。
コース料理においての「前菜」には、いくつかのマナーとルールが存在します。
まず、食欲をうながすという目的があるため、「味覚」の強調を織り込む必要があります。例えば、「塩味」「酸味」「甘味」など。そして、食べやすい「カタチ」の配慮です。「前菜」は、後に続く料理の印象をも決める大切な存在。それだけ作り手は「始まり（プロローグ）」を意識し、「前菜」という料理を仕上げなくてはならないのです。

ボジョレー・ヌーボー到着！?
毎年、11月の第3木曜日になると、「BOAJOLAIS NOUVEAU EST ARRIVE (ボジョレー・ヌーボー到着)」の文字が世界中を駆け回ります。秋を代表するお祭りともいえる「ボジョレー･ヌーボー解禁」。その始まりは、1951年のフランス政令ということはあまり知られていません。もともと、１９世紀からボジョレーの生産者とネゴシアンの間では、収穫後とても早くワインを売る習慣があましたが、それが、フランス政令により公式に認められたのです。その後、年々知名度を上げ、10年前には、世界的な共通語「BOAJOLAIS NOUVEAU EST ARRIVE」のコピーまで生まれました。
現在、日本はボジョレー・ヌーボーを一番輸入している国。軽くフルーティな風味がアジアの料理とマッチしていることも要因のひとつかもしれません。今ではお祭りのワインとして、多様な文化に適応し、フランスの生活芸術を主張する親善大使の役割にもなっています。

ボジョレー・ヌーボーの思い出
十数年前、にフランスのリヨンという街で教わった、「美食」という考え。それは、“美味しく食べる”“食材を美味しくする”ということです。
リヨンでも、ボジョレー・ヌーボー解禁日はちょっとしたお祭りになり、地元の人たちが腕を振る舞い、ボージョレーワインに合う料理を考案し、提供します。このときの料理が、またたまらなく力強く、フランスを感じさせられるものばかり。一番驚いたのは、ボジョレーワインを調味料として使うところでした。
私たちにとって「食材の相性」「ワインとの相性」は永遠の課題であり、フランス料理とワインは切っても切れない関係にあります。今回は、リヨンで味わったボジョレーワインと料理の記憶をもとに、「あの時感じたフランス」、そして「お祭り」をお皿の上で表現してみました。思い出を表現した料理。そんな表現の仕方も時にはよいかもしれません。その思い出とともに味わうことで会話も弾むのではないでしょうか？

Text by Masahiro Abe

レコールバンタン講師
阿部　雅裕

講師コメント
料理を作る上で常に僕が心掛けている事は、「美味しさ」と「美しさ」。今回の料理は、日本ならではの食材を使用して前菜という名の一品で表現しました。前菜は、コース料理で人が始めて口にする料理だけあって、ほとんどの人が前菜の時だけは言葉を失います。そこで、一皿で色々な「食感」を楽しんでもらうために、一つ一つのアイテムに「印象」という課題を与えて形に変え、そこに「技法」を加えて完成した一皿。食べて美味しい、見て美味しいを丸ごと感じてほしい前菜です。

○サーモンタルタル		○白菜のピペラード
サーモン（刺身用）…400g ゆず…1個ゆず胡椒…大1 ディル…4枝ニンニク…1片玉葱…1個中国山椒（塩漬け）…大1 大根…1/3本ゆかり…大1 イクラ…大3 たまり醤油…60cc ローズマリー…2枝 EXオリーヴオイル…適量塩/胡椒…適量		白菜…1/4玉トマト（L）…1個玉葱…1個パプリカパウダー…適量タバスコ…適量バレンシアオレンジ…1個うずらの卵…8個塩/胡椒/砂糖…適量

○大葉のジェノヴェーゼ		○ライムメレンゲ
大葉…5束白ゴマ…100g リコッタチーズ…80g 白ワイン酢…60cc ニンニク…2片生姜…1/8片ゴマ油…大3 EXヴァージンオイル…大2 板ゼラチン…16g ブイヨン…300cc 塩/胡椒…適量		卵白…3個分ライム…1個ライムゼスト…1個分砂糖…適量塩…適量

○オリエンタルソテー		○フィンヌゼルヴのチュイル
青パパイヤ…1個チンゲンサイ…2束人参…1本アスパラガス…4本オイスターソース…適量黒胡椒…適量ニンニク…2片生姜…1/8片イカの塩辛…大2 米酢…適量塩/胡椒…適量		イタリアンパセリ…2枝セルフィーユ…2枝エストラゴン…2枝シブレット…1束パルチニット…大8 ミネラルウォーター…200cc 塩…適量

○赤ワインと洋ナシのヴルーテ

洋ナシ…1個
赤ワイン…400cc
トマトジュース…250cc
ブイヨン・ド・レギューム…200cc
牛乳（低脂肪）…400cc
ミックス胡椒（粒）…大2

塩/胡椒/砂糖…適量




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