VANTAN FUTURE CREATION Presents F Japon

食べる喜びを感じる　フィニシオン「デセール」
コース料理を締めくくるデセールには、一般に売られているケーキ類に比べ、その場でしか食べられない価値があります。アイスの様に冷たく溶けやすいものや、クレープシュゼットの様に暖かいもの、スフレの様に直ぐにしぼんでしまうもの･･･。味覚を刺激する、鮮度のあるパルファンや、素材本来のテクスチャーは、デセールだからこその味わいといえるでしょう。
料理に負けない存在感。そこに、満腹感を満たす糖質が伴い、食事の満足感に浸りながら、会話する楽しみを演出してくれます。

秋の味覚　「ラ・フランス」
フランスを代表するにふさわしい果物として、その名が付いた「ラ･フランス」。
晩秋に旬を迎えるラ・フランスは、10月中旬から11月の今が最も美味しい時期。ラ・フランスを食べるのに“いい月いい日”であることから、11月11日は「ラ・フランスの日」とされています。
芳醇な香り高い、口溶けの良いラ・フランスですが、収穫されて直ぐは甘みがなく、予冷・追熟によって美味しさが増します。気になるその効果としては、果肉が持つ水分・糖質が、肌・髪・爪・体内等に不足した水分を補い、潤いを与えます。また、タンパク質分解酵素を含む為、脂っこい肉料理と共に食べると消化を助ける効果があり、名実ともに、コース料理を締めくくるデセールに相応しい食材と言えるでしょう。

アートな食べ物
最近、デセールやスイーツをはじめ、料理がアートとして捉えられることが多くあります。味覚だけでなく、視覚的表現の場として料理を捉える「フードアート」は、近年色々な打ち出し方で私たちを楽しませてくれます。
その中で、今回注目したい「フードアート」は、あめ細工です。
アート感覚もあり、食材を忘れさせないあめ細工。白くサラサラとしたグラニュー糖を水と煮詰めて、冷ましながら引くことで形作られるこのアートは、造形美でもありますが、砂糖自身の象徴のようにも感じます。力強さ・しなやかさ・透明感・もろさ。どれを取っても、砂糖が持つ特性がそのまま表現されており、最高のフードアートです。

メイン料理のアニョーの後にぴったりのフルーツ、ラ・フランスを使い、ボジョレーワインの他用性・食後酒の消化を助ける特性を生かしたデセールを。味覚だけでなく、視覚的な美しさを取り入れ、今回は提案したいと思います。

Text by Yoshie shirakawa

レコールバンタン講師
白川　仁恵

講師コメント
アートスイーツをテーマに紫色の無機質な質感のケーキとランチョンマットの緑でボジョレーを表現しました。
味はアニョーのプレートが甘い味付けなので、クリームチーズ・ラフランスがフレッシュ感覚で食べられる甘さにしてあります。
クリュ・ド・ボジョレー（熟成期間がボジョレー・ヌーボーより長い）を使用した事で、華やかな香りがありながら適度な深みのあるケーキになりました。季節を越えても楽しめるアイテムです。

○パータサブレ
無塩バター…25g
粉糖…15g
卵黄…10g
塩…1g
アーモンドプードル…10g
薄力粉…15g
リ・ファリーヌ…10g
ベーキングパウダー…1g
黒胡椒…適量

○ガナッシュ
バローナピュアカライブ…5g
水飴…10g
クリュ・ド・ボジョレー…35g

○コンポート
ラ・フランス…0.5コ
クリュ・ド・ボジョレー…40g
グラニュー糖…18g
ペクチン…3g

○クレームフロマージュ
クリームチーズ…140g
グラニュー糖…30g
板ゼラチン…6g
卵黄…26g
グラニュー糖…25g
水…16g
レモン果汁…7g
生クリーム　35％…170g

○ナパージュ
生クリーム　35％…0g
ナパージュヌートル…60g
板ゼラチン…2g
クーベルチュールブラン…150g
クリュ・ド・ボジョレー…50g
色粉　赤・青…適量




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