VANTAN FUTURE CREATION Presents F Japon

世界のクリスマス菓子
日本人にとって、クリスマスのスイーツといえばクリスマスケーキ。クリスマスをイメージしてデコレーションされたケーキを「クリスマスケーキ」と呼び、毎年趣向を凝らした様々なケーキが登場します。しかし、世界に目を向けると、フランスでは「ブッシュドノエル」、スイスでは「ジンジャークッキー」、イギリスでは「プディング」･･･と、クリスマスを祝うお菓子には定番があります。その中で、最近、日本でも注目され始めているクリスマス菓子が、ドイツのシュトレンです。

シュトレンを美味しく食べるには…
シュトレン（日本では「シュトーレン」と呼ばれることもありますが、正確には「シュトレン」）は、ブランデーなどに浸けておいたドライフルーツを、スパイスやたっぷりのバターと一緒に練りこんで焼いたもの。ケーキやお菓子として食べられていますが、イーストを使い、パンのように発酵させて作る発酵菓子のため、ケーキ屋さんよりもパン屋さんで作られていることが多いです。

まん中がぽっこりと盛り上がった山のような形は、生まれたばかりのイエスを毛布でくるんだ姿や、生まれたときにイエスが使っていた枕やゆりかごを表しているとされ、ドイツのクリスマスの定番菓子となっています。その食べ方も独特です。シュトレンは、通常のお菓子やパンと違い、3週間から4週間ほど日持ちがするため、本場ドイツでは、アドヴェント（クリスマスの4週間前の日曜日から降臨節）の頃から、薄くきったシュトレンを徐々に食べ、クリスマスの日に食べきります。フルーツやバターを贅沢に使ったシュトレンは高級品であり、食材の手に入らなかった昔は、クリスマスのための特別豪華なお菓子として、じっくり味わうよう、このような食べ方がはじまったとも言われています。しかし、日が経つにつれ、ドライフルーツやお酒、マジパンの風味が生地に馴染み、熟成された味わいへと変化し、食べきる頃に最高の味を楽しむことが出来ることから、時間をかけながら味わうことがシュトレンを一番美味しく食べる方法といえるでしょう。

「ドレスナーシュトレン」と「シュトレン」
ドイツのザクセン州にあるドレスデン地方で生まれた、シュトレン。本場ドレスデンでつくられるシュトレンは、「ドレスナーシュトレン」と呼ばれ、それを名乗るには、パン組合の検定私見に合格し、販売許可のワッペンを店頭にかかげなければならない、というほどの厳しさで、その味や製法が守られています。
なかなか日本で「ドレスナーシュトレン」を味わうことは出来ませんが、その他にもアーモンドがたっぷり入ったマンデルシュトレン、マジパンシュトレン、マンデルシュトレン、今回ご紹介するケシの実を使ったモーン・シュトレンなどバリエーションは様々。各家庭やお店・地方によって、材料の配合が異なり、甘さも舌触りも変わってきます。
ここ数年、日本でも多くのお店でシュトレンが扱われるようになりました。数あるシュトレンの中から自分のお気に入りの味を見つけ出してみてはいかがでしょうか？

Text by Hajime Kimura

レコールバンタン講師
木村　元

講師コメント
生地の甘さを押さえ、フルーツ、酒、バターの甘味・香味を際たたせる。また食感も軽く日本人好みにしました。　オレンジピールは他のフルーツを殺してしまうため少なめに、　その分、グランマニュエを漬込み酒に使用しました。
今回はスタンダードなドレスデンタイプと珍しいモーン・シュトレンを紹介いたします。

○レシピ
フォアタンク（発酵種）
リスドォル…500
インスタントDイースト…25
牛乳…300

ハウプトタイク（本生地）
リスドォル…500
上白糖…100
塩…10
卵黄…60
無塩バター…400
スパイスMIX…8

フルーツMIX
サルタナレーズン…300
カリフォルニアレーズン…300
オレンジピール…100
レモンピール…60
クルミ（ロースト）…100
アーモンド（ロースト）…100

○工程

MIXING	発酵種：手捏ね　28℃ 本生地：クリーミング→L3M4　25℃
フロアＴ	発酵種：40分/30℃　75％本生地：30分/常温→フルーツ→10分
分　割	500ｇ　丸め
成　形	シュトレン形モーンはモーンクリームを巻き込み食パン型へ
ホイロ	30℃　75％　　60分
焼　成	190℃/180℃　　40分～50分
仕　上	焼成後即溶かしバターに浸ける（2回）グラニュー糖をまぶし、冷却後粉糖




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