VANTAN FUTURE CREATION Presents F Japon

味噌と会津味噌
味噌とは、大豆を主原料にし、米や麦、食塩を配したものへ麹菌※を加え、発酵、熟成させて造った、日本古来の醸造調味料のこと。主なものは、「米」「豆」「麦」味噌の3種類、中でも、甘みがあり、日本で一番好まれているのは米味噌といわれています。
味噌は、各地の風土・気候が反映された食品。そのため、味噌の風味・色は各地方でそれぞれ特徴があり、郷土料理のベースになるなど地方色の強い食材。今回、取り上げる「会津味噌」は、長期熟成型の米味噌。赤色で辛口なのが特徴です。

※「麹」とは、「にほんこうじかび」と呼ばれる、有用微生物のことで、本格醸造食品（清酒・甘酒・食酢・醤油・味噌）には欠かせない原料。その麹の違いによって、味噌の種類も分かれ、また、麹と塩の量により、味噌の甘さが調整できる。

健康効果
「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」という、江戸時代のことわざがあるように、日本人にとって味噌は、重要な“医食同源”食材でした。「消化促進」や「コレステロール低下」、「老化防止」、「ガン予防」、「肥満予防」、そして「美肌効果」に至るまで。味噌には、身体に良い効果・効能がたくさんあります。

保存方法
味噌は腐らないなどとよく言われます。確かに腐りません。が、しかし変色したり、表面に白いカビのようなものが生えたりします。これは酵母菌の一種で無害ですが、時間の経った味噌は味も落ちます。一般的には、3ヶ月～1年が賞味期限といえるでしょう。
開封した味噌は、なるべく空気に触れないようにするとともに、必ず冷蔵保存を。空気に触れると好気性菌が繁殖しやすく、品質が悪くなります。また、室温で保存すると、温度の影響で褐変がおき、香りや味が損なわれやすくなります。特に、会津味噌のような赤味噌は、風味が落ちやすいといわれています。

Receipt　味噌シュー
今回は、会津味噌を使い、料理ではなくスイーツを提案。お子様からお年寄りまで、みんな大好きな、シュークリームにしました。
和の素材を使ったスイーツは、これから来る、新茶の季節にもぴったりです。

使用食材：会津こしひかり味噌
穀物検定協会で特A評価7年連続の実績の会津こしひかり米・中粒まろやかな甘味の会津地大豆スズユタカ・天日塩・会津小野川湧き水を使用した無添加味噌。
賞味期限3ヶ月
会津天保醸造（株）　「会津こしひかり味噌（500g）」945円
http://www.aizu-tenpo.co.jp/index.htm

Text by Eri Kadono

製作者
フードデザイン研究所
白川　仁恵

製法ポイント
[1]パイ生地を丸く抜き、冷蔵庫で休ませる。
[2]シュクレ生地を伸ばし、丸く抜き冷凍庫で固める。
[3][2]にセルクルをはめ、シュー生地を絞り、[2]を乗せて180℃のオーブンで焼く。
※焦げ付き易いので、温度を落としながら焼く。
[4]焼成後底を切りクリームを絞る。

コメント
味噌の香ばしさとフレッシュ感が生かせる様に、表面とクリームに混ぜ込みました。カスタードに入っているカソナードで味に深みを出しています。三温糖を使っても面白いでしょう。

レシピ

○パイ生地
薄力粉…150g
強力粉…100g
水…100g
塩…6g
無塩バター…50ｇ
無塩バター…200g
アーモンド16割…適量

○シュクレ生地
無塩バター…50ｇ
グラニュー糖…50ｇ
薄力粉…50ｇ
会津味噌…20ｇ
アーモンド16割…40ｇ

○シュー生地
水…125ｇ
塩…2g
無塩バター…50g
薄力粉…50g
強力粉…25g
全卵約…3個

○カスタードクリーム
牛乳…125g
バニラのさや…0.2本
卵黄…4個
カソナード…50g
薄力粉…7g
強力粉…3g
無塩バター…35g

○チョコレートクリーム
クーベルチュール55％…50g
生クリーム40％…100g

○味噌生クリーム
生クリーム40%…200g
グラニュー糖…20g
会津味噌…15g
オレンジ表皮…0.5個分




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