VANTAN FUTURE CREATION Presents F Japon

アーティチョーク
アーティチョークはヨーロッパで日常的に多く食べられ、家庭の食卓に上るほど親しまれている。
アク抜きしたアーティチョークのガクを、一枚ずつ根元の部分を歯でしごくように食べるのが最もポピュラーとされる食べ方。
ワインと共におつまみ感覚で食べたり、肉料理と共に食べると脂肪の代謝を促してくれる万能なアーティチョーク。
イタリアンやフレンチ料理で出されるアーティチョークのほとんどは輸入で取り寄せられるものが多い。
残念ながら日本の市場ではあまり見かけることがなく、一般家庭での調理法や効能はあまり知られていない。
ところが日本でもアーティチョークを育てている農家が存在する。
東京の都市農園「ニイクラファーム」の新倉大次郎さんにアーティチョークの栽培について教えていただき、アーティチョークを使って、フランスで経験を積んだレ・サンス渡辺シェフにレシピを提案していただいた。

アーティチョークを育てるということ
多種のハーブやイタリア野菜を栽培しているニイクラファーム。
古くからスーパー等の開発農園として試験的にヨーロッパ野菜を育てている。
チコリ、スイスチャード、ペコロス、コールロビー、ローズマリーなど沢山の種類の畑がニイクラファームに広がっている。
中でもアーティチョークの奇妙な実のなり方…2メートルを越える高さにアーティチョークは実り、脚立を使って摘み取るほど困難を要する。
アザミ科に属するので、茎にはトゲがあり、葉が沢山生い茂るので、摘み取る作業は農園の方を悩ます。さらに1年のうち5月から6月の間にしか取れないので、難しい栽培方法や少ない需要から、アーティチョークが日本で親しまれるようになるまでの道のりは長い。

「美食の街東京」を支える都市農園
本場ヨーロッパで経験を積んだ料理人が日本で本場の味を追求するため、イタリア野菜やハーブをヨーロッパから仕入れているのも魅力的だが、値段が高いため気軽に味わうことはできない。
「地産地消」が唄われる中、珍しい野菜やハーブを多く育てているニイクラファームを東京エリアのある料理人たちは注目している。
種をイタリアから持ち帰り、栽培をニイクラ農園に依頼する料理人もいるほどである。
アクセスしやすい都市農家の便宜性を活かし、日本でも食材で勝負ができるという期待を胸に料理人は新たな「食」を生み出している。
輸入に頼らずして、日本の食文化は豊かになるのだろうかという懸念もあるが、都市農園は「美食の街　東京」を少しでも支えているということは、安堵感を与えてくれた。

あるシェフがイタリアへ行って持ち帰ってきたイタリア野菜の種。

Text by　Kanae Kimura

製作者
Les Sens
オーナーシェフ
渡辺　健善氏

コメント
アーティチョークが南仏野菜なので相性の良いオレンジやオリーブオイルなどの南仏食材とあわせました。そこに黒胡椒でアクセントを加えています。

＜アーティチョークの黒胡麻パート包み焼き＞

アーティチョークアーティチョークを洗い、ガクをすべて取り除く。ガクの付け根も、リンゴの皮むきの要領できれいに切り取る。しんの部分を取り出し、ガクと一緒にレモン汁・小麦粉・塩を入れた鍋でアクを抜く。アーティチョークの変色を防ぐために、レモン汁はたっぷり絞る。

黒胡麻パート包み焼き強力粉　250g 塩　25g 黒胡椒　 35g 卵　1/2個水　100cc		ポイントパートの分量を混ぜて、アク抜きをしたアーティチョークのしんを包みこむように覆う（写真参考）。アーティチョークの水分で火を通すので、パートに穴がないように密閉する。周りにアーティチョークのガクを花びらのように差込み、200℃に予熱したオーブンで12分、焼く。

オレンジのオランデーズソースオレンジジュース　 300g 卵黄　2個レモン汁　20cc 白ワイン　20cc オリーブオイル　50cc		ポイント卵黄・白ワイン・オレンジジュースを湯せんで泡立てて、オリーブオイルを少量ずつ入れて、とろみをだす。卵黄に火が入りすぎないように気をつける。

盛り付け皿にパート包みのアーティチョークと小皿に入れたソース、アク抜きしたアーティチョークを盛り付ける。食べるときは、パートの部分を外してアーティチョークのしんを取り出す。一つは黒胡椒の香りとオレンジのオランデュースソースの組み合わせ、もう一つはガクとオランデュースソースの組み合わせの二通りのアーティチョークが楽しめる。

－取材協力－
ニイクラファーム
東京都西東京市南町6-2-14

レ・サンス
神奈川県横浜市青葉区新石川2-3-18
TEL/FAX 045-903-0800
http://www.les-sens.com




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