島国の日本にとって海の幸は欠かせない食である。中でもいわしの歴史は古く、江戸期には枕ことばに「江戸名物、武士・鰹・大名小路・生鰯・茶店・紫・火消し・錦絵」と出てくるほど日本の食卓には欠かせない魚であった。 いわしは大きく3つに分類され、マイワシ・カタクチイワシ（セグロイワシともいう）・ウルメイワシが挙げられる。全国的に漁獲量の高い千葉県では、主にマイワシとカタクチイワシが水揚げされる。 一般的に鮮魚として出回るのはマイワシだが、カタクチイワシの場合、鮮度低下が早く脆弱なため、鮮魚として流通しないという。国内外問わず全国から食材の調達ができるようになったにも関わらず、素材の脆弱性によって新鮮な状態で手に入らない・・・直面した料理人は多いのではないだろうか。 そのため、イタリアでは塩漬けでアンチョビに、日本では煮干し、田作り、みりん干し、丸干しなどに加工されて出回っているのが、今日のカタクチイワシ事情である。 今回はその日に九十九里浜で水揚げされた新鮮なカタクチイワシを使って、代官山Hearty 佐藤シェフにレシピを考案していただいた。
＜ジャガイモの香草焼き＞ ジャガイモ 中２個 ニンニク １かけ タイム ２本 オリーブオイル 大さじ１ 塩・胡椒 適量 レモン 1/4個
＜クレソンのサラダ＞ オイルサーディン 中２個 クレソン １かけ フェンネル ２本 にんにく 大さじ１ オリーブオイル 適量 トマト中 1/2個 レモン汁 塩・胡椒適量
−取材協力− 九十九里浜漁業協同組合 千葉県山武郡九十九里町小関2347-36 0475-76-6171 HEARTY 東京都渋谷区代官山町11−12 日進ヒルズ代官山１F 03-3461-8989 URL http://www.hearty-daikanyama.com/ RIMPA(プレート) 東京都渋谷区南平台町6-11-404 03-5728-6761 URL http://www.newrimpa.com/
