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番号で仕分けされたバゲット。パン屋の名前に左右されないように、このようなシステムが導入されています。審査基準は、長さ・重さ・見た目・内層・味。それぞれ４点満点の計２０点。
多くのブーランジェが苦労させられるのは、この長さ。６０〜７０cmと長いのです。通常、店で見かけるバゲットトラディションは５０センチ前後。長さが変われば、窯入れのタイミングやクープのバランスなど、重要なポイントが全て変わってしまいます。また、２本似通ったバゲットを上げなければならないのもかなりの難関と言えるでしょう。 |
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| ここ数年１位に輝いているのは、日本にも店舗を持つ粉会社ＶＩＲＯＮの看板粉を用いたＲＥＴＲＯＤＯＲ（http://www.retrodor.com/）。粉の名がそのままバゲットトラディションの名にもなっていて、フランスではかなり普及しています。粉の一番の特徴は吸水、保水性の良さ。少なくても７０％の水が入るにもかかわらず、生地はしっかり強く、きれいなクリーム色をしています。オートリーズ製法に似たRETRODOR特有のミキシング法、低温発酵により、焼き上がりの色や風味の素晴らしさといったらありません。是非一度口にしてみることをお勧めします。 |
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| また、ひとつの見解として、10位内に入るバゲットはオートリーズ製法を用いたものが多いとか。粉と水のみを低速で混ぜ、２〜３時間ミキサーの中で休ませます。粉と水を繋ぐのに全く阻害物がないため、放置しておくだけで自然に無理なく生地が熟成します。その後、イーストと塩を加えての本捏。もちろん安定剤は用いません。上がった生地を更に低温で熟成させる職人もいれば、直接分割成型の行程へ運ぶ職人も。それぞれの理屈、考え方の差が職人一人一人の目的とするバゲットを生み出します。 |
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話はコンテストに戻りますが、１日かけて厳正な審査が行われた後、10位内に入ったブーランジュリーにはこの日の夜に連絡が入ります。そして１位に輝いたブーランジュリーが、翌日の新聞のページを飾りました。
２００６年度の１位は、Jean-Pierre Cohierさん。定年を間近に控えての栄誉ある受賞です。
１日に５００本売れるというバゲットは、やはりVIRON社の粉を用いたものです。彼のバゲットの特徴は第一に、しっかりと感じとることが出来る強い風味、また薄いクラストはパリッと非常に軽く、歯切れの良さがあります。グルメなマダムたちが佇む高級住宅街に立地するCohierさんのお店は、この受賞によって更に活気付くことでしょう。
Boulangerie-Patisserie Cohier
270, rue du Faubourg Saint-Honore
75008 Paris |
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フランスの食の軸となるバゲット。家庭でもレストランでも、バゲットは欠かせません。
その一方で冷凍技術の進歩に伴い、重労働の軽減を図るために、焼成のみを行う店が増えてきているのが少し寂しい現状です。また逆に捉えれば、日々粉に触れ、天候を肌に感じとりながら生地を育てている職人を貫くブーランジェもまだまだ多く存在します。フランスの素晴らしい伝統、食文化をいつまでも語り続けて欲しいものです。
Text by Yuka Terano |
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