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まず初めに注目したいのは老舗のFAUCHON。
http://www.fauchon.fr
昨年１２月よりよりFAUCHON料理部門のシェフに大抜擢されたのは、なんと日本人女性である狐野扶実子さん。それ以前は三ッ星レストランのスーシェフを務めた経歴があり、最近では出張料理にこだわっていたようです。彼女はシラク大統領夫人の大のお気に入りであることでも広く知られています。とにかく素材を大切に、その持ち味を最大に生かすのが彼女の特徴です。
FAUCHONに以前から在るラインナップに彼女なりのアレンジを加えたり、新たな提案をしたりと、FAUCHONの今後の方向性がますます楽しみです。 |
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| ノルウェーサーモンの内側にはアーティーチョークとポーチドエッグ |
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そしてパティスリー。こちらのシェフはChristophe
ADAM氏。彼はかつてのFAUCHON、Pierre HERMÉ氏がシェフを務めていた時代を知る貴重な存在と言われています。
このエクレアに見られるよう、今までにあまり使われていなかった配色やデザインがプレスの興味を引き、更には若い女性に大人気です。また、プレゼンテーションへの配慮があり、月代わりで1種類のみが店頭に並べられている模様。今の時期にお目にかかれるのは、タヒチ産バニラを惜しまず使用した、力強い香りが特徴の滑らかなバニラクリーム＆ミントのフォンダンの組み合わせ。シュー生地の焼きは強めで、今の重たい季節への対策が見られます。
また最近では、グラス入りアイスクリームの販売を開始し、猛暑の続くパリではこちらも好評。秋冬コレクションの発表が既に待ち遠しいですね。
| 24-26, Place de
la Madleine 75008 Paris |
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| エクレア フランボワーズ×ヴァイオレット パッション×ローズ バニラ×ミント |
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さてさて次にご紹介したいのは、パリのど真ん中、おしゃれな人たちで常に賑わいを見せるマレ地区にオープンしてもうすぐ２年、パリのパティスリー界に新たな風を吹き込んでいるのはPain
de Sucre。
こちらのオーナー夫婦は二人そろってパリの三ツ星レストラン、Pierre GAGNAIREでのシェフパティシエの経歴を持っています。外観、味、共に全く型にはまらない表現で、評判は口コミで広がるばかり。フランスでは珍しく、遠方からわざわざ足を運んでくるお客さんも多いよう。
彼らのパティスリーにはデセールの要素がふんだんに取り入れられています。例えば、ムースやジュレをグラスに仕込むことにより、デセールの緩いテクスチュアをテイクアウトさせることに成功しました。このグラスデセールは常時7-8種類並べられています。 |
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また、スパイスやハーブの効かせ方も新鮮で、ハッとさせられる事がよくあります。りんごのコンポートはローズマリー風味、自家製コンフィチュールにはライムの皮やタイムを加えることもあり、そしてサフラン風味のマシュマロは色鮮やかな黄色に仕上がっています。
高級レストランではデセールとの合間にプチフールが提供されます。伝統的なコンフィズリーを彼らなりにアレンジした物や、ミニサイズのケックなど、見た目にも可愛らしいアイテムが１つから手に入るのも魅力的です。タルトにおいては基本的に四角いフォームにこだわり、ウィンドウにスタイリッシュな印象を与えています。
ムースなどの生菓子、タルト、ケックにコンフィズリー、マシュマロ、コンフィチュール…全てのアイテムが店内を彩り、頻繁に新しいものに出会えるのもお客さんを飽きさせない理由です。
| 14, rue Rambuteau
75003 Paris |
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| 色鮮やかなタルト ピシタチオ＆ライム×りんごのコンポート アーモンド×フレッシュフランボワーズ |
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以前は大きなアントルメを取り囲み、みんなで取り分けて食べることが主流だったフランス。しかし最近では小さいものを１つずつ購入し、いろんな味を楽しむことができるビュッフェスタイルを取り入れる人が増えてきているようです。伝統菓子にどんどんアレンジが加えられるのと同じように、消費者の意識や思考も少しずつ変化してきているのが見受けられます。
今後どんどん新たな発想を提案してくれるだろうフランスの飲食界。そのベースにはきちんとした伝統的な要素が取り込まれ続ける事でしょう。
Text by Yuka Terano |
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