フレンチに携わる者、フランスには行かなきゃ

オーナーシェフである山根紳作氏。
彼は専門学校を卒業後、千葉のフレンチレストランで働くようになります。
しかし、彼もフレンチに携わる者、フランスには絶対に行きたいと思っていたそうです。当時出来たばかりのワーキングホリデーを使って、いざフランスへ。
「22歳のことだったと思います。リュックサック一つ、何のつてもないまま飛び立ちました。若かったから出来たことだな、そう思いますよ。でも何とかなるものです」
彼のバイタリティには驚かされます。
フランスに着いて、商店街のお店を片っ端からあたり、住み込みで働けるところを探したといいます。
フランス語がわからなかったという山根シェフ、ジェスチャーでコミュニケーションをとったそうです。
苦戦しながらもOKをもらうことができたのが、最初に入った“アルノー・デルモンテール”というパン屋でした。
その後はフレンチの有名店“ピエール・ガニエール”“ステラ・マリス”“ラ・トリュフィエール”などで働きます。
どうやって有名店に入ることができたのか。
彼の場合、お店で働きたいと店の門をたたいて熱意を伝えに行ったというから、驚きです。

料理は骨太

山根スタイルのフレンチを一言でいうと“骨太”!?
シェフいわく、味がしっかりしているのがこだわり。
酸味があるものはすっぱく、コクがあるものは生クリームやバターをたっぷりと。
「味がぼやけるよりはっきりとした味が好き、そのほうが美味しいと思うから、素材や料理の味をはっきりと主張する、そんな骨太料理が僕のこだわりです」

こだわりのグランクリュコース

フランス時代、休日は友人とよく市場へ足を運んだシェフ。
フランスではこうした市場がいたるところにあり、様々な食材を買い込んで、美味しい料理を作って食べる、この経験が忘れられないと、日本で再現しようとはじめたのがこのコース。
日本の市場といえば築地です。
せっかくだから、あの時の体験を活かそうと希望あらばゲストと共に築地へ行き、好み・興味がある食材などを会話しながら選び、店に戻ってそれを調理するのが特徴です。
自分の好きな食材や、食べてみたいなと思うものを調理してもらう特別なフレンチは、気取らずに自分好みのフレンチを楽しめる、そんな雰囲気を想像させます。

今回出して頂いたシェフおすすめのひと皿

〜有機野菜のプレッセ　モザイク仕立て〜
メニューは季節ごとに変わりますが、今の時期のおすすめは野菜のプレッセ。
10数種の新鮮で色鮮やかな旬の野菜をプレスしたもの。
芽キャベツ／わらび／カリフラワー／ブロッコリー／ビーツ…
同じ野菜でも味は個性豊か、目にも舌の上でも華やかな一皿です。

シェフは「現状で満足していない、まだ夢の途中」と話を続けます。もっと作りたい料理があると語る彼の目指すものとは、フランスを日本で表現すること。
「一日2組でもいい、最高のフレンチを味わってもらう、そんなお店にしたいんだ」
修行時代、フランス人から学んだのは“大らかさ”というシェフ。
食事を心から楽しむ空間がレストランであり、それを演出するのが料理です。
今も一人でお店の料理すべてを作る彼にとって、これから先も、自分の思う料理を出していきたいと考えているのでしょう。
日々進化を遂げるレストランがひしめき合う恵比寿、その中の一軒アーティショー。
そんなアーティショーを取り巻くゲストや彼の友人・知人は、シェフ山根紳作の男らしい職人姿をいつも応援しています。

SHOP DATA
Artichaut Restaurant Françaus
〒150-0013
東京都渋谷区恵比寿2−6−29
TEL＆FAX 03−3446−9747
OPEN 11：30〜14：30
18：00〜23：00